GMP: Kunci Sukses Menghasilkan Makanan Dan Minuman Berkualitas Di APHP SMKN 1 Kedawung

 

---

1. Pengertian Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP), yang dalam Bahasa Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), adalah seperangkat pedoman atau prosedur sistematis yang harus diikuti oleh industri makanan dan minuman untuk memastikan produk yang dihasilkan aman, bermutu, dan layak konsumsi.

GMP bukan hanya sekadar aturan kebersihan, tetapi mencakup seluruh aspek dan tahapan produksi, mulai dari bahan baku, bangunan dan fasilitas, peralatan, personel, sanitasi, pengendalian proses, hingga produk akhir. Penerapan GMP merupakan prasyarat utama sebelum sebuah industri dapat menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang lebih tinggi, seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tujuan Utama Penerapan GMP

1. Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah kontaminasi silang (biologis, fisik, dan kimia) pada makanan/minuman.

2. Menghasilkan Produk Bermutu: Memastikan produk memiliki kualitas yang konsisten dan sesuai standar.

3. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu meningkatkan daya saing di pasar.

4. Mengurangi Kerugian: Meminimalkan risiko produk cacat atau ditarik dari peredaran.

---

2. Prinsip Dasar (Aspek-Aspek Kunci) GMP

Penerapan GMP berfokus pada 10-12 aspek utama (tergantung pedoman yang digunakan). Berikut adalah aspek-aspek GMP yang relevan untuk proses produksi di Jurusan APHP SMK:

🏭 Bangunan dan Fasilitas

• Lokasi: Harus terhindar dari sumber kontaminasi seperti tempat sampah, kandang ternak, atau area berdebu.

• Desain & Konstruksi: Bangunan harus kuat, mudah dibersihkan, didisinfeksi, dan dipelihara. Lantai, dinding, dan langit-langit harus kedap air, tidak beracun, dan tidak mudah mengelupas.

• Tata Ruang: Adanya pemisahan antara area "kotor" (penerimaan bahan baku) dan area "bersih" (pengolahan produk akhir) untuk mencegah kontaminasi silang.

• Ventilasi & Pencahayaan: Sirkulasi udara dan pencahayaan yang memadai untuk mendukung proses dan kebersihan.

🚿 Fasilitas Sanitasi

• Air Bersih: Tersedia air bersih yang cukup dan memenuhi standar kualitas air minum untuk proses produksi dan sanitasi.

• Fasilitas Cuci Tangan: Tersedia sarana cuci tangan yang memadai di pintu masuk dan area produksi (dilengkapi air mengalir, sabun/deterjen, alat pengering/tisu, dan sanitizer).

• Pengelolaan Limbah: Sistem pembuangan limbah padat dan cair yang baik dan tertutup, agar tidak menjadi sumber kontaminasi.

🛠️ Peralatan Produksi

• Desain: Peralatan harus mudah dibersihkan, permukaannya halus, tidak berkarat (gunakan stainless steel), dan tidak bereaksi dengan bahan pangan.

• Penempatan: Penempatan alat tidak boleh menghambat proses pembersihan.

• Pemeliharaan: Dilakukan pembersihan dan sanitasi sebelum dan sesudah produksi, serta pemeliharaan rutin untuk mencegah kerusakan yang bisa menimbulkan kontaminasi fisik.

🧍 Personel (Higiene Karyawan)

• Kesehatan: Pekerja harus dalam kondisi sehat, tidak mengidap penyakit menular.

• Kebersihan Diri: Mandi teratur, kuku dipotong pendek, tidak memakai perhiasan, tidak merokok, meludah, atau makan di area produksi.

• Pakaian Kerja: Wajib menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) seperti hairnet (penutup kepala), masker, celemek (apron), dan sarung tangan sesuai kebutuhan.

📦 Pengendalian Proses & Bahan Baku

• Bahan Baku: Pemilihan bahan baku yang segar, bermutu, dan tidak rusak/busuk. Penyimpanan yang benar (misalnya, di suhu dingin atau beku yang sesuai).

• Pengolahan: Setiap tahapan proses harus memiliki Standar Operasional Prosedur (SOP) yang jelas untuk mengendalikan titik-titik kritis (misalnya suhu, waktu pemanasan, dan pH).

• Pengemasan: Bahan kemasan harus bersih, baru, dan sesuai untuk pangan.

---

3. Contoh Nyata Penerapan GMP di Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen sering memproduksi berbagai produk olahan, seperti keripik, dodol, sari buah, atau makanan ringan lainnya di teaching factory (tefa) atau laboratorium praktik.

Berikut adalah contoh implementasi GMP dalam konteks praktik pembuatan Keripik Tempe dan Sari Buah/Minuman Instan di Laboratorium APHP:

A. Aspek Bangunan dan Fasilitas

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP
Pemisahan Area	Adanya area khusus untuk pencucian bahan baku (tempe, buah) yang terpisah dari area penggorengan/pengeringan dan area pengemasan.
Lantai & Dinding	Lantai keramik atau beton yang tidak licin dan mudah dibersihkan. Dinding lab dicat terang dan kedap air hingga ketinggian tertentu.
Pencahayaan	Lampu penerangan memiliki pelindung (tutup) agar jika pecah, serpihan kaca tidak jatuh mengontaminasi produk (kontaminasi fisik).

B. Aspek Fasilitas Sanitasi dan Higiene Karyawan

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP
Cuci Tangan	Setiap siswa/pekerja wajib mencuci tangan di wastafel yang dilengkapi sabun/deterjen dan tisu pengering sebelum memasuki area produksi.
APD Personel	Siswa/siswi praktik wajib mengenakan seragam lab, masker, penutup kepala (hairnet), dan sarung tangan saat memotong, mencampur, dan mengemas.
Larangan	Tidak ada siswa yang diperbolehkan memakai perhiasan (cincin, jam tangan) atau make-up berlebihan saat praktik. Dilarang mencicipi produk dengan jari atau batuk/bersin tanpa menutup mulut.

C. Aspek Peralatan Produksi

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP
Jenis Peralatan	Penggunaan pisau, baskom, dan meja kerja berbahan stainless steel yang mudah dibersihkan dan tidak berkarat.
Sanitasi Alat	Semua alat (penggorengan, mesin blender untuk sari buah, alat peniris minyak) dicuci dengan air mengalir dan deterjen lalu dibilas tuntas, kemudian ditiriskan pada rak khusus sebelum dan sesudah digunakan.
Kondisi Alat	Memastikan alat penggorengan (untuk keripik) atau panci perebus (untuk sari buah) tidak bocor atau rusak.

D. Aspek Pengendalian Proses dan Produk Akhir

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP
Bahan Baku	Keripik Tempe: Memastikan tempe yang digunakan masih segar, belum berlendir, dan tidak berbau asam. Sari Buah: Memilih buah yang matang optimal, tidak busuk, dan mencucinya hingga bersih.
Pengendalian Suhu	Mengukur suhu minyak saat menggoreng keripik tempe atau suhu saat pasteurisasi sari buah menggunakan termometer untuk memastikan proses berjalan optimal dan aman (membunuh mikroba).
Penyimpanan	Bahan Baku: Menyimpan bahan tambahan (tepung, gula) dalam wadah tertutup rapat dan terangkat dari lantai. Produk Akhir: Menyimpan keripik tempe atau sari buah yang sudah dikemas di rak penyimpanan yang bersih dan terpisah dari bahan baku.
Pelabelan	Kemasan produk akhir (misalnya dodol atau keripik tempe) diberi label yang mencantumkan nama produk, komposisi, berat bersih, nama produsen (SMK N 1 Kedawung), tanggal produksi, dan tanggal kedaluwarsa (penting untuk informasi konsumen).